Lammkeule

mit Gemüse und Zitronensauce

  • Hauptgericht
  • Fleisch
e&t 4/87
für 6 Personen
    • 1/2 Bund Thymian
    • 1 Zweig Rosmarin
    • 2 TL schwarze Pfefferkörner
    • 2 frische Lorbeerblätter
    • 1 TL Wacholderbeeren
    Abgezupfte Kräuterblättchen mit den anderen Gewürzen im Mixer fein zerkleinern.
    • 1 Biozitrone
    Schale dünn abreiben.
    • 4 Knoblauchzehen
    pellen und durchpressen.
    Beides mit den Kräutern vermischen.
    • 3 EL Erdnusspaste
    • 3 EL Walnussöl
    unterrühren.
    • 1,8 kg Lammkeule (mit Knochen)
    von dickem Fett befreien, salzen und rundherum mit der Paste bestreichen.
    In Klarsichtfolie eingepackt 8-10 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.
    • 30 g Butterschmalz
    zusammen mit dem abgeschnittenen Lammfett in die Saftpfanne oder einen großen Bräter geben.
    Lammkeule darauf legen und auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 Grad 1 Stunde offen garen.
    Nach 1 Stunde die Keule wenden und die Rückstände vom ausgebratenen Lammfett (Grieben) entfernen.
    Weitere 30 Min. garen.
    • 1 kg kleine Kartoffeln
    • 1 kg junge Möhren
    putzen und schälen.
    Nacheinander 2-3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen.
    Nach insgesamt 90 Min. zum Fleisch in den Bräter geben, salzen, 1/2 l Wasser zugießen, mit dem Bratensatz verrühren.
    Weitere 30 Min. garen. Gemüse zwischendurch wenden.
    Fleisch vom Knochen schneiden und mit Kartoffeln und Möhren auf einer Platte anordnen, mit Bratensaft begießen, warm stellen.
    • 1 Bund glatte Petersilie
    • 1 Bund Kerbel
    hacken und über Fleisch und Gemüse streuen.
    Alles mit einer Zitronensauce servieren.

    Dazu
    • 5 Eigelb
    • 3 EL Zitronensaft
    • 1 TL mittelscharfer Senf
    • 1/8 l trockener Weißwein
    im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 5-8 Min. zu einem dicklichen Schaum aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
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