Spinatknödel mit Taleggio und Pilzrahmragout

  • Hauptgericht
  • Vegetarisch
e&t 12/2012
für 4 Personen
    • 350 g Blattspinat
    waschen, putzen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen sehr gut ausdrücken, dann fein schneiden.
    • 2 Eier Größe M
    mit dem Spinat vermischen (oder pürieren - dann werden die Knödel kräftig grün). Beiseite stellen.
    • 300 g altbackenes Weißbrot
    erst in Scheiben, dann in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
    • 80 g Schalotten
    fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten.
    • 150 ml Milch
    zugeben, lauwarm erwärmen und alles über das Brot gießen.
    • 2 EL Semmelbrösel
    • 20 g feingeriebener Parmesan
    und das Spinatpüree zum Brot geben und alles gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Min. ziehen lassen.
    Währenddessen das Pilzragout zubereiten.
    • 10 g getrocknete Morcheln
    in 200 ml heißem Wasser 15 Min. einweichen.
    • 200 g braune Champignons
    • 200 g Kräuterseitlinge
    putzen und halbieren oder vierteln.
    • 60 g mehlig kochende Kartoffeln
    schälen und in kleine Würfel schneiden.
    • 50 g Schalotten
    fein würfeln.
    Mit den Kartoffeln in etwas Butter glasig dünsten.
    • 100 ml Wermut
    • 100 ml Weißwein
    dazu und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen.
    Morchelwasser durch eine Filtertüte (oder durch ein Blatt Küchenpapier in einem Sieb) gießen - ergibt etwa 150 ml.
    Morcheln 2-3 mal gründlich in kaltem Wasser waschen.
    • 250 ml Schlagsahne
    und das Morchelwasser zum eingekochten Wermut-Gemisch geben und auf 400 ml einkochen lassen.
    Dann mit einem Schneidstab sehr fein pürieren, so dass die Sauce leicht gebunden wird.
    Mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und etwas Senf abschmecken. Warm stellen.
    Für die Spinatknödel in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
    • 120 g Taleggio (oder Chaumes)
    entrinden und in 8 gleich große Stücke schneiden.
    Mit angefeuchteten Händen aus der Knödelmasse 8 Knödel formen. In die Knödel jeweils eine tiefe Mulde drücken, je ein Stück Käse hineinlegen, Knödel verschließen, wieder rund formen und in das kochende Salzwasser geben. Hitze reduzieren und die Knödel offen in 20 - 25 Min. gar ziehen lassen.
    • 4 EL Öl
    in einer Pfanne erhitzen.
    Ausgedrückte Morcheln, Kräuterseitlinge und Champignons darin bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit, die sich dabei bildet, fast ganz verdampft ist.
    Die Sauce zugeben und noch 2-3 Min. bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.

    Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte mit dem Pilzragout anrichten.
    Nach Belieben noch Schmelzgemüse (jew. 80 g Möhren, Sellerie, Lauch in kleine Würfel schneiden, in Butter 3-4 Min. braten, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen) und/oder gehackte Petersilie überstreuen.
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